Située entre Saint-Malo et le Mont Saint-Michel, Cancale est une petite ville considérée comme la capitale de l’ostréiculture*.
*Activité consistant en l’élevage d’huitre.
Un peu d’histoire
Connu sous le nom de « Cancavena » depuis 1030, Cancale vient du breton « konk » signifiant l’abri ou la baie. « Al » étant une déformation « d’aven » signifiant rivière.
Depuis le 18e siècle des huîtres sont extraites de la baie de Cancale. En 1787, Louis XVI se voit obligé de publier une ordonnance pour réglementer le dragage des celle-ci afin d’éviter d’épuiser le gisement naturel.
C’est en effet plus de 100 millions d’huîtres qui sont extraite chaque année à l'époque !
Dès le signal de l’ouverture de la saison de pêche, aux alentours de Pâque, des centaines de bisquines (bateaux de pêches ressemblant à des voiliers) se mettaient en route pour récolter à maximum d’huîtres. La pêche n’étant autorisée que pour une période de 15 jours.
À marée haute, les bisquines venaient décharger leurs cargaisons au port donnant le relais aux femmes chargées de trier les huîtres.
Depuis 2019, l’élevage d’huîtres de Cancale est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.
L’huître à travers l’histoire
Durant l’antiquité, les huîtres avaient déjà bonne réputation. En effet, les Romains en importaient depuis les côtes normandes et bretonnes avant et après l’invasion des Gaules.
Elle perdra en popularité pendant le Moyen-Âge au détriment de la coquille Saint-Jacques symbole du pèlerinage, avant de revenir en force à l’époque de Louis XIV qui, selon les dires, en mangeaient chaque matin.
C’est grâce à François 1er que l’huître cancalaise devient réellement populaire.
Au XVIIIe siècle, victime de son succès, la pêche à l’huître est interdite durant la saison estivale.
En 1858, son élevage se professionnalise notamment grâce à un système permettant de retenir les naissains, inventé par Ferdinand de Bon, commissaire de la Marine à qui on doit l’âge d’or de l’ostréiculture.
Les types d’huîtres élevées à Cancale
Parmi les nombreuses variétés d’huître, deux sortes sont élevées à Cancale:
- L’huître plate
- L’huître creuse
L’huître plate, aussi connue sous le nom de « pied de cheval » en raison de la taille qu’elle peut atteindre, est l’espèce la plus réputée. Symbole endémique de la Bretagne et de Cancale, variété prisée par François 1er qui en a fait la réputation de la ville.
La Belon de Cancale (huître plate) tire son nom de la rivière dont elle est issue. Surexploitée depuis des siècles, cette variété est maintenant sujette à des épidémies fatales.
L’huître creuse, introduite au XIXe siècle pour sauver l’ostréiculture bretonne, importée du Portugal, est plus robuste et économique que l’huître plate.
Originaire du Japon, cette variété est aujourd’hui la plus cultivée à Cancale.
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